Von Bohnen und Bunkerkruste
Das gibt Bodenhaftung! sagt der Gast und nimmt noch eine Scheibe “Bunkerkruste”. Nach einem genussvollen, kauenden Schweigen will sie es wissen:
• Roggenkörner mit der Getreidemühle frisch mahlen oder im Bioladen mahlen lassen
• Backofen auf 50°C vorheizen, Thermometer hineinstellen
• Dann ausschalten und nur die Backofenlampe brennen lassen
• 50g Mehl mit 50 ml warmem Wasser vermischen, in eine kleine Dose geben und den Deckel lose auflegen und in den Backofen stellen
• Die Temperatur sollte zwischen 25°C und 29°C liegen – du kannst die Temperatur regeln, in dem du die Ofentür ganz leicht öffnest
• Stufe 1:
24 Stunden gären lassen, es sollte danach schon säuerlich riechen und Blasen geben, wenn nicht, etwas Mehl und Wasser zugeben und weitere 24 Stunden gären lassen. Nach jedem „Füttern“ in ein sauberes Gefäß mit Deckel umfüllen (am besten Kunststoff) – Sauberkeit der Werkzeuge und Dosen sowie die richtige Temperatur sind für das Gelingen sehr wichtig; verwende wegen der Säure keine metallenen Werkzeuge, Kunststoff ist das hygienischste
• Stufe 2:
50g Mehl und 50ml Wasser zugeben und weitere 24 Stunden gären lassen
• Stufe 3:
50g Mehl und 50ml Wasser zugeben und weitere 24 Stunden gären lassen
Der Sauerteig ist nun fertig – du kannst ihn in einer sauberen kleinen Dose mit Deckel im kalten Bereich des Kühlschranks aufbewahren.
Immer einen kleinen Rest als „Starterkultur“ aufheben und neu aktivieren. Eine Sauerteigkultur kann viele Jahrzehnte gepflegt werden und wird damit immer besser. Vor dem Backen mit den verbliebenen 50g Mehl und mit Wasser zum Aktivieren nochmal 24 Stunden gären lassen.
Für das Bauernbrot – bei uns heißt es „Bunkerkruste“ – 700 Gramm Roggenvollkornmehl und 100 Gramm Roggenschrot in eine Schüssel geben, einen Esslöffel Salz, 150 Gramm Sauerteig und etwa 3/8 Liter Wasser beigeben und so lange verkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Über Nacht gehen lassen. Mit nassen Händen zu zwei Laiben formen, schräge einschneiden, mit Mehl stauben und 45 Minuten zugedeckt gehen lassen. Dann ab in den Lehmofen. Der steht in der sogenannten Villa vorm KulturEnergieBunkerAltona, wo wir auch de schönen bunten Bohnen ernten.
Daraus kochen wir gemeinschaftlich und im Freien, auf dem offenem Feuer der Rocketstoves zum Beispiel Minestrone: Da die Bohnen ganz frisch aus der Schote kommen, muss man sie nicht einweichen. Man kocht sie zusammen mit Karotten, Zucchini, Kohl, Bleichsellerie, Tomaten und Basilikum, und beim Open-Air-Dinner vorm Bunker bei Kerzenschein kam dann doch glatt eine Nachbarin mit Nudeln vorbei!
